Pácolt őzgerinc meggymártással

Hozzávalók: őzhús (nekem őzgerincet lőtt a fővadász úr), a pácléhez: 1 citrom, 1 dl ecet (10%-os), 2 szem szegfűszeg, 1 kávéskanál egész bors,  1 kávéskanál borókabogyó, 4 db babérlevél, 1/2 zacskó toszkán fűszerkeverék (Kotányi), 3 l víz. A pároláshoz só, víz. A sütéshez 40 dkg füstölt szalonna, 1 fej vöröshagyma, 4 gerezd fokhagyma, őrölt bors.

A meggymártáshoz: 40 dkg magozott meggy, annyi víz, amennyi ellepi, 1 csomag vaníliás pudingpor, 1/2 dl tej, 2 dl tejszín, ízlés szerint cukor vagy édesítő (2-3 evőkanál cukor vagy 2 kávéskanál édesítő folyadék)

Elkészítés: a vízbe keverjük a fűszereket, a citromot felkarikázva, a borókabogyót késsel ellapítva, és felforraljuk. Még forrón ráöntjük a húsra (nekem kb. 3 kg húsom volt, kevesebbhez nyilván kevesebb páclé is elég, lényeg, hogy a húst ellepje). 3 napig hideg helyen pácolódott benne, időnként megforgattam. A sütés előtti este sós vízben megpároltam, a pároló folyadék a hús feléig ért, ( ez valami öreg jószág lehetett, kuktában 2 óráig tartott, míg megpuhult). Másnap füstölt szalonna szeletekkel a tepsit kibéleltem, a húst megsóztam, megborsoztam, vöröshagyma  és fokhagyma szeletekkel borítottam, Erre még füstölt szalonna szeleteket helyeztem. A pároló folyadékból kb 3-4 decit aláöntöttem, alufóliával a tepsit beborítottam, 250°-os sütőben légkeveréssel kezdtem sütni, amikor már elkezdett sülni, alsó-felső lángra vettem, a hőmérsékletet 200°-ra csökkentettem. Kb. 50 perc után a fóliát levettem, még kb 10 percig pirítottam ( 5 percig az  egyik, 5 percig a másik oldalát). Tálalásig a fóliát ismét ráterítettem, hogy ne száradjon ki. Köretként kukoricás-zöldborsós rizst kapott hozzá a család.

A meggymártás a szokásos módon készült: a meggyet felforraltam, beleöntöttem a tejszínt, majd a tejjel elkevert pudingport hozzákevertem, felforralva besűrítettem, az édesítőt a végén tettem bele.